همانطوركه مي دانيد انهدام موادمغذي درغذاهاتدريجي است وبه نحوه وشدت وروش فرآيند بستگي دارد.براي هرقسمت ازفرآيندروش هاي متعددي مكن است وجودداشته باشد.فرآورنده مي تواندروشهايي راانتخاب كندكه علاوه برملاحظات اقتصادي وكيفيت ظاهري محصول،ازلحاظ ارزش غذايي نيزبيشترين بازده ازمحصول بدست ايد.براي رسيدن به اين هدف،بايدتوجه داشت كه غذاهامخلوطي ازموادبيوشيميايي هستندوواكنش بين اين موادبه بسياري عوامل ازجمله پتانسيل اكسايش واحیا،PH ،حرارت،ميزان رطوبت ووجودموادديگربستگي دارد.بديهي است كه روشهاي مختلف عمليات،اثرات متفاوتي روي محصول غذايي مي گذارد.بنابراين بايددراستفاده ازاين روشهابه نكاتي توجه داشت كه دراين بحث به طورخلاصه به آن مي پردازيم..
اثرات فرآيندصنعتي وانباركردن روي موادمغذي
اثرات فرآيندحرارتي روي موادمغذي:
حرارت دادن يكي ازمهمترين روشهاي نگهداري موادغذاي است بااين حال فرآيندحرارتي اثرات نامطلوبي نيزبرموادمغذي داردوباعث تجزيه آنهادراثرحرارت مي شودبنابراين بايدتدابيري انديشيدكه درعين افزودن عمرانبار ي موادغذايي،اثرات نامطلوب حرارت رابه حداقل برساند.درحرارتهاي پايين سرعت انهدام آنزيمها بيش ازميكروارگانيسمهاست اماباافزايش درجه حرارت،ميزان انهدام باكتريهاسريعترازآنزيمهاخواهدبود.درنتيجه درجه حرارتي(درحدود132تا143درجه) وجودداردكه دران ميزان انهدام آنزيمهاي مقاوم به حرارت مساوي ميزان انهدام باكتريهاست وازاين درجه حرارت به عنوان مبنااستفاده مي شود.
تاثیر انواع روش های پخت بر روی خاصیت مواد غذایی:
در عمل پخت تغییراتی در میزان مواد مغذی موجود در ماده غذایی رخ می دهد که این تغییرات بستگی زیادی به روش پخت و حالت فیزیکی ماده غذایی دارد. عواملی که در کاهش مواد مغذی موثر هستند، شامل این موارد است :
- عملیاتی که قبل از پختن ، روی ماده غذایی انجام می شود
- مدت زمان پخت ماده غذایی
- مقدار مایع مورد استفاده برای طبخ ماده غذایی
- مدت زمانی که غذا داغ نگه داشته می شود یا در معرض هوای آزاد قرار می گیرد تا مصرف شود.
روش های حرارت مرطوب :
در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتاً کم است ، بنابراین تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد صورت نمی گیرد، ولی زمان پخت در چنین درجه حرارت هایی کمی طولانی است و این امر منجر به وارد شدن مقدار زیادی از مواد مغذی محلول در آب به داخل مایع مورد استفاده برای طبخ می شود. ویتامین C به آسانی در ضمن پختن از بین می رود. به این ترتیب می توان این ویتامین را به عنوان شاخص شدت فرایند پخت در نظر گرفت. در پختن با حرارت مرطوب ، مهم ترین عامل از دست رفتن مواد مغذی به خصوص ویتامین ها و موادمعدنی در جوشاندن، آب پخت می باشد.چنانچه موادغذایی به خصوص سبزی ها را به جای قراردادن در آب سرد و سپس حرارت دادن ، به طور مستقیم وارد آب جوش کنند کاهش مواد مغذی توسط آنزیم ها بسیار کم می شود.
جوشاندن :
یکی از معایب آب برای پخت مواد غذایی آن است که حلال خوبی است و ممکن است ماده غذایی در آب مقدار قابل توجهی از مواد مغذی خود را از دست بدهد. ضمناً مدت زمان جوشاندن ماده غذایی در کاهش مواد مغذی مؤثر است. نکته مهم دیگر این است که هر چه سطح ماده غذایی بزرگ تر باشد، کاهش مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است. خرد و له کردن، بریدن و ریز کردن ماده غذایی نه تنها سطح آن را افزایش می دهد، بلکه آنزیم ها را نیز آزاد می کند و مقدار بیشتری مواد مغذی از دست می رود.
بخارپز کردن :
در این روش از بخار تولید شده توسط آب جوش برای پخت ماده غذایی استفاده می شود. از آنجا که تماس بین ماده غذایی و آب در این روش کمتر از روش جوشاندن است، کاهش مواد مغذی نیز کمتر است، ولی به دلیل طولانی بودن مدت پخت ، مقدار ویتامین C که توسط حرارت تجزیه می شود، زیاد است.
آرام پختن :
پختن مواد غذایی در آب داغ که حرارت آن پایین تر از نقطه جوش است را روش " آرام پختن " می گویند. بنابراین تغییراتی که در حین آرام پختن رخ می دهد مشابه جوشاندن است ، ولی با سرعت کمتری انجام می شود.
تاثيرانجمادروي موادمغذي:
فرآيندانجماداگربه درستي انجام شودهم ازلحاظ حفظ موادمغذي وهم ازجهت خواص حسي مطلوبترازسايرروشهاست.ضايعات ويتامين هادرحين انجمادبه نوع ماده غذايي،بسته بندي وشرايط فرآيندونگهداري بستگي دارد.اين ضايعات مي توانددراثرجداكردن فيزيكي باشد(نظيرپوست كندن قيل ازانجمادوياخارج شدن آب ماده غذايي درحين درآوردن ازحالت انجماد)
ضايعات موادمغذي درهنگام انجماد:
نتايج بررسي ها نشان داده كه اين ضايعات درموردويتامينهاي C و B1 حداكثردرحدود5تا10درصداست كه قابل صرف نظراست.
ضايعات موادمغذي درهنگام انجمادميوه جات:
ميوه جات درحين نگهداري درحالت انجمادمقداري ازويتامين هاي خودراازدست مي دهند.به عنوان مثال نگهداري هلودر18- درجه سانتيگرادپس از3ماه باعث 7%كاهش ويتامين C ،پس از6ماه باعث كاهش12% وپس از9ماه باعث كاهش 15%ويتامين C مي گردد.بايدتوجه داشت كه نوع بسته بندي ونفوذپذيري آن نسبت به اكسيژن تاثيربسزايي روي ميزان ضايعه دارد.
ضايعات موادمغذي درهنگام انجمادبافتهاي حيواني:
ضايعات ويتامين هاي B دربافتهاي حيواني درحين انجمادبجزگوشت خوك جزيي است.انجمادبخودي خودتغييرمهمي روي موادمغذي سبزيجات،ميوه جات واكثربافتهاي حيواني ايجادنمي كند. سرعت انجمادنيزتاثيري روي ويتامين هاي گروه B درگوشت گاو،گوسفندوخوك نداردامامي تواندروي ميزان آب انداختن گوشت درحين خارج كردن ازانجمادوپختن تاثيربگذارد. درحين خارج كردن گوشت ازانجمادضايعه اي به ويتامين هاواردنمي شودفقط آب انداختن آن باعث مي شودكه مقداري ويتامين همراه باآب خارج شود.اگراين آب مصرف شوداين ضايعه جبران خواهدشد.
ضايعات موادمغذي درهنگام انجمادلبنيات:
نگهداري كره در10-درجه سانتيگرادبه مدت 24ماه باعث كاهش مقداركمي ازويتامين D مي شود. انجمادشيربه مدت19هفته در14-هيچ تغييري درميزان اسيدنيكوتينيك وبيوتين ايجادنمي كند.
تاثيربسته بندي برحفظ موادمغذي درغذاهاي مختلف:
نان:
ازحيث ارزش انرزي وپروتئين،كيفيت نان دربسته بندي تغييرنمي كندلكن كيفيت گلوتن نان باگذشت زمان كاهش مي يابد.
بيسكويت وشيريني:
كيفيت طعم ورنگ وظاهربيسكويت هادراثربسته بندي نامناسب ممكن است تغييركند.بسته بندي ها بايدنسبت به اكسيژن غيرقابل نفوذباشد.ثابت شده است كه كاهش طعم ورنگ باكاهش موادمغذي رابطه مستقيم دارد.
لبنيات:
عبورنورازشيشه شيرحائزاهميت است زيرانورباعث تغييراتي درماده غذايي مي گردد.
ميوه وسبزي تازه:
هدف ازبسته بندي ميوه وسبزي بيشترحفظ كيفيت ارگانولپتيك محصول است.دربسته بندي ميوه وسبزي بايدكاري كردكه ميزان تنفس كاهش پيداكند.اين كارباپايين آوردن كشش اكسيژن امكان پذيراست امادرعين حال ميزان اكسيژن رابايددرحدي نگه داشت كه بافتهاي گياهي تخميرنشوند.
موادغذايي حرارت داده شده:
اسيدآسكوربيك تنها ويتاميني است كه نسبت به نوع ظرف حساس است.حفظ اسيدآسكوربيك درغذاهاي قوطي شده بااسيديته پايين درقوطي هاي حلب ساده اندكي بهترازقوطي هاي لعاب داروبه مراتب ازظروف شيشه اي بوده است.اين تفاوت به باقيمانده اكسيژن درظرف مربوط مي شود.
منابع:
- اصول تکنولوژی نگهداری مواد غذایی تاليف دکتر حسن فاطمي،
Processing effects on safety and quality of foods -
http://www.pezeshkan.org-
http://www.tebyan-ardebil.ir-