افزودنیهای مواد غذایی چه هستند


1392/2/22 0:0
علی اکبر سلیمی فرد. کارشناس ازمایشگاه شبکه بهداشت و درمان دشتستان

در محصولات غذايي ، دارويي ، آرايشي و بهداشتي از افزودني هاي شيميايي متعددي استفاده مي شود که اگر به فهرست ترکيبات تشکيل دهنده که روي برچسب اين محصولات درج مي شود توجه کنيد به نام بعضي از اين ترکيبات يا در بعضي موارد اصطلاح افزودني هاي مجاز برخورد مي کنيد. به طور معمول اين افزودني ها براي افزايش کيفيت و بخصوص ماندگاري محصولات اضافه مي شود؛ اما نکته مهم اين است که مقدار ترکيبات و مواد افزودني که مصرف مي شود در کيفيت محصول اهميت فوق العاده اي دارد و به همين دليل است که گاه 2محصول که بظاهر از ترکيبات مشابه تهيه شده اند، کيفيت بسيار متفاوتي دارند.     در گذشته بيشتر غذاها به طور مستقيم از منابع طبيعي توليد و مصرف مي شد و اغلب بدون هزينه هاي جانبي به دست مصرف کننده مي رسيد، اما امروزه براي تهيه محصولات غذايي در کارخانه هاي صنايع غذايي از افزودني هاي شيميايي و مواد نگهدارنده ضدميکروبي استفاده مي شود.                  
ماده
ٔ افزودنی رنگی چیست؟                                 
این افزودنی به هر رنگ، دانه
ٔ رنگی و یا ماده‌ای اطلاق می‌شود که باعث ایجاد رنگ، به هنگام به‌کارگیری و افزودن آن در موادغذائی، داروئی، آرایشی و یا بدن انسان می‌شود. افزودنی‌های رنگی در مواردی همچون موادغذائی، دارو، لوازم آرایشی و پاره‌ای از ابزار پزشکی همچون لنزهای تماسی مورد استفاده قرار می‌گیرند. مواد افزاینده‌ٔ رنگی به دلایل مختلف در صنایع غذائی به‌کار می‌روند که از جمله می‌توان به تعدیل میزان اتلاف رنگ در مدت زمان نگهداری و یا عمل‌آوری موادغذائی و جبران نوسانات طبیعی در میزان رنگ موادغذائی اشاره کرد. افزودنی‌های رنگی معاف از اخذ گواهی‌نامه، شامل پیگمان‌های حاصل از منابع طبیعی هم‌چون سبزی‌ها، موادمعدنی و حیوانات می‌باشد. به‌عنوان مثال: رنگ کارامل با حرارت دادن شکر و سایر هیدروکربن‌ها تحت شرایطی کامل کنترل شده برای استفاده در انواع سس‌ها، مانند سس گوشت، نوشابه‌های غیرالکلی، موادغذائی پخته شده و سایر مصارف غذائی تهیه می‌شود.               
چرا از افزودنی‌ها در موادغذائی استفاده می کنیم؟
موادافزودنی عملکرد گسترده‌ای در صنایع غذائی دارند. افزودنی‌ها در حفظ سلامت و جاذبه
ٔ موادغذائی در مسیر انتقال به مراکز فروش شهرها که گاه هزاران مایل از محل تولید و پرورش آن فاصله دارد، مؤثر می‌باشند، در عین حال این افزودنی‌ها، با بهبود طعم، رنگ، افزایش مدت زمان پایداری و قوام محصولات غذائی، باعث ارتقاء کیفیت و جاذبهٔ بیشتر آنها می‌شوند. پس به‌طور خلاصه می‌توان گفت که افزودنی‌ها در طی سالیان متمادی در امر نگهداری، طعم‌دهندگی، ترکیب، قوام و رنگ موادغذائی تأثیر به‌سزائی دارند و نقش مهمی را جهت جلب جبران کمبود موادغذائی ایفا می‌کنند. این مواد افزودنی جوابگوی نیاز مصرف‌کنندگان در تمامی فصول سال برای دستیابی به غذائی سالم، اشتهاآور و قابل تهیه می‌باشند. امروزه افزودنی‌های رنگی و مصرفی در موادغذائی، بیش از هر زمان دیگر تحت نظارت و بررسی قرار دارند. معرفی بعضی افزودنی های مواد غذایی       
آسولفام پتاسیم : یکی از شیرین کننده های مصنوعی است که در بعضی آدامس ها و دسرهای ژلاتینی استفاده می شود و به دلیل بعضی زیان ها نظیر خطر سرطان زایی توصیه می شود که صنایع غذایی از آن استفاده نکنند.
آلژینات : از عوامل تغلیظ کننده است و به عنوان پایدارکننده کف بستنی ، پنیر و آب نبات استفاده می شود. آلژینات یکی از مشتقات جلبک های دریایی است که باعث حفظ بافت مناسب در فرآورده های لبنی و غذاهای کنسرو شده می شود و تاکنون خطری در استفاده آن دیده نشده است.      
آلفاتوکوفرول (ویتامینEیک آنتی اکسیدان و نیز یک ماده مغذی است که در روغنهای گیاهی مورد مصرف قرار می گیرد و از تند شدن روغنها جلوگیری می کند. مطالعات نشان داده است که مقادیر زیاد این ویتامین می تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماری قلبی و سرطان کمک کند. 
اسید اسکوربیک (ویتامین Cآنتی اکسیدانی است که به عنوان یک ماده مغذی ، پایدارکننده رنگ در آبمیوه ها و گوشتهای نمک سود شده استفاده می شود و از تشکیل نیتروز آمین ها که باعث رشد غده های سرطانی می شوند، جلوگیری می کند.            
آسپارتام : یک شیرین کننده مصنوعی است که معمولا در غذاهای رژیمی استفاده می شود و در بعضی افراد که به این ماده حساس هستند می تواند ایجاد سردرد یا خواب آلودگی کند و معمولا توصیه می شود افرادی که از فنیل کتونوری رنج می برند در مصرف مواد غذایی دارای آسپارتام خودداری کنند.
بتاکاروتن : یک رنگ دهنده طبیعی است که در مغز شکلات ها و مارگارین استفاده می شود و بدن می تواند این ماده را به ویتامین Aتبدیل کند و لذا افزودن آن به مواد غذایی خطر خاصی را به دنبال ندارد.
BHAیا هیدروکسی انیزول بوتیلیتد و BHTیا هیدروکسی تولوئن بوتیلتید: آنتی اکسیدان هایی هستند که در تهیه چیپس و بعضی روغن ها استفاده می شوند و خطر سرطان زایی آنها روی موشها ثابت شده است و لذا استفاده از آنها در صنایع غذایی توصیه نمی شود.           
طعم دهنده ها در مواد غذایی    
طعم (
Flavour)، مجموعه خصوصیاتی است که عمدتا در دهان به وسیله دو حس بویایی و چشایی احساس می شود، به مغز انتقال می یابد و به وسیله مغز تفسیر می گردد. بنابر این ارکان طعم را دو حس بویایی و چشایی تشکیل می دهند. طعم از خصوصیات حسی مواد غذایی محسوب می شود و به موازات دیگر خصوصیات حسی یعنی، رنگ، بافت، درجه حرارت، شکل و اندازه، در میزان پذیرش محصول یا فرآورده بسیار موثر می باشد، زیرا هر چقدر که یک ماده غذایی از نقطه نظر ارزش غذایی در سطح بالایی قرار داده شود و بسیار مغذی باشد، تنها در صورت داشتن طعم مطلوب مورد پذیرش مصرف کننده قرار می گیرد. 
اصولا طعم دهنده با سه هدف در صنعت غذا، دارو و مواد آرایشی و بهداشتی به مصرف می رسند:        
1) بهبود طعم          
2) پوشش و مخفی ساختن طعم های نا مطلوب       
3) دادن و یا بخشیدن هویت به یک ماده غذایی مانند طعم پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی.
 رنگهایی که در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند می توانند منشا طبیعی داشته باشند یعنی از منابع طبیعی استخراج شود. در این رابطه می توان به زعفران و یا زرد چوبه اشاره داشت. از رنگهای طبیعی دیگر می توان کلروفیل، آنتوسیانین و تبالین را نام برد، این رنگها دارای منشاء گیاهی هستند، گروه سوم از رنگها، رنگهای شیمیایی مصنوعی می باشند که این رنگها برخلاف رنگهای طبیعی و مشابه طبیعی جزء مواد افزودنی شمرده می شوند و نیاز به مجوز جهت استفاده کردن می باشند. رنگهای شیمیایی مصنوعی، معمولا در نوشابه های غیر الکلی، آبنبات، آدامس و پوشش برخی از انواع شکلات استفاده می شوند.
استفاده از افزودنی ها در موارد زیر مجاز خواهد بود:              
1) بالا بردن ارزش غذایی یا حفظ ارزش غذایی.    
2) افزایش زمان ماندگاری با قابلیت نگهداری و در نتیجه کاهش ضایعات.             
3) بهتر ساختن ظاهر محصول و بهبود کیفیت آن.                    
4) کمک به انجام فرآیند.       
5) تولید غذاهای رژیمی.        
6) آسانتر ساختن نحوه آماده سازی مواد غذایی      
از مواد افزودنی در موارد زیر نمی توان استفاده نمود              
1) در صورت به خطر انداختن سلامتی انسان           
2) کاهش ارزش غذایی          
3) فریب دادن مصرف کننده  
4) مخفی ساختن فرآیند های غیر مجاز   
5) در صورتی که بتواند اثر مشابهی را با انجام فرآیند بدست آورد.         
در ترکیباتی مانند نمک که رطوبت هوا را جذب می کنند، از مواد ضد کلوخه کننده، استفاده می شود.
مواد جذب کننده رطوبت، بافت نرمی را محصولاتی مانند انواع کیک و شکلات ایجاد می کند. امولسیون کننده ها در محصولاتی مانند نان یا کیک باعث به تاخیر افتادن بیاتی در آنها می شوند و یا در آدامس با جذب رطوبت به نرم شدن آن کمک می کند و یا در شکلات از چسبندگی آن می کاهد. از امولسیون کننده های طبیعی لیستن می باشد که در شیر، زرده در تخم مرغ، کره و روغن سویا یافت می شود.   
در روغنها و چربی ها، برای جلوگیری از اکسید شدن چربیها می توان از مواد ضد کف و یا آتشی اکسیدان استفاده نمود و یا در بسته بندی شیر خشک که احتمال اکسید شدن چربیها و برخی از ویتامین ها وجود دارد، پس از خروج هوا، از گازهای دفع کننده ای که فاقد میل ترکیبی هستند مانند ازت استفاده می شود. انواع ویتامین، اسید های آمینه و ریزمغذی های دیگر مانند آهن و کلسیم، جزء غنی کننده ها تلقی می شوند و پس از فرآیند محصول که ممکن است مقدار آن کاهش یافته و یا از بین رفتن باشند، به ]نها مجددا اضافه می گردد. به منظور جلوگیری از فعالیت میکروار گانیسم ها و همچنین دادن طعم خاص به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس از نیتریت و نیترات به عنوان نگه دارنده استفاده می کنند. در کنسرو لوبیا به منظور افزایش غلظت و دوام از ترکیباتی مانند نشاسته استفاده می کنند که باعث افزایش قوام در کنسرو می گردد.

منابع:
 
1-(1)biology.افزودنی های مواد غذایی..Available at: URL:http://biology1a.blogfa.com.20/آذر/1386
                                                                                                                                                           
1-(2).تغذیه و سلامت. پریسا اصولی.Available at: URL:http:// www.tebyan.net.12/6/88
                                                                                                                                                           
(3)( معاونت غذا و دارو دانشگاه اصفهان.Available at: URL:http://fdo.mui.ac.ir.4/تیر/90    
 
1-(4) تغذیه و سلامت. مزایا ومعایب افزودنی ها.سامان ایزد خواه ، الناز سیفی.Available at: URL:http:// http://www.behsite.ir

دریافت فایل پیوست


   

تاریخ بروز رسانی:   6 امرداد 1398

تعداد بازدید:   ۲


ارسال نظر
ايميل :     
نام و نام خانوادگی :  
نظر :
 
حروف تصویر بالا :   
 
 

< >